「かぼすブリ」や「みかん鯛」などフルーツ魚って知ってますか
先日ブリの刺身を食べました。ブリの旬は12月から2月の冬場でこの時期のものは「寒ブリ」なんて呼ばれて人気がありますね。養殖産地では鹿児島と大分、愛媛県などが主なところです。
今回買ったのも大分県産の養殖ブリなのですが「かぼすブリ」という大分のブランドで11月から3月が旬の品です。
かぼすブリなどの「フルーツ魚」って知ってますか？
「フルーツ魚」というのをご存知でしょうか。ブリの切り身は血合いが早く変色し商品価値が低下しやすいという難点があったそうですが、養殖魚の臭みを消すために抗酸化物質を多く含むかんきつ類などの果物を混ぜた餌を与えて育てたところ、食用魚の変色も抑えて、最大で40時間も鮮やかな色が持続するようになったそうです。
かぼすの香り成分であるリネモンにより魚の生臭さも抑え、味も脂分はそのままにさっぱりとしていています。
高知大学が2004年から研究を始め2007年に鹿児島県の「ゆずブリ」として販売したのがフルーツ魚の火付け役となりブリ、カンパチ、ヒラメ、マハタ、鮎などの魚を果物のみかん、ゆず、すだち、かぼす、レモンなどの柑橘類を用いて育てて「柑橘系養殖魚」とも呼ばれる事もあるそうです。
「無添くら寿司」ではフルーツ魚を用いた寿司の売り上げが通常の寿司より2倍の売り上げを記録しているそうです。
各地の名産フルーツ魚
■ かぼす
「かぼすブリ・かぼすヒラメ」大分県
大分県が日本一の生産量を誇る「かぼす」の果汁や果皮粉末を添加した餌を出荷前に30回以上与えて「かぼすブリ・かぼすヒラメ」へと成長させます。
かぼすに含まれるポリフェノールやクエン酸、ビタミンCの抗菌作用で血合いの変色を抑え、魚肉や内蔵からもかぼすの香り成分のリネモンが検出されるなど臭みの低下が確認されています。
■すだち
「すだちブリ」徳島県
すだちの果皮を餌に混ぜて3ヶ月間投与したところ通常の餌で育てた養殖ブリに対して約4倍のビタミンEが含まれている事が分かり、また変色や生臭さを抑制する効果もあります。
■みかん
「みかんブリ・みかん鯛」愛媛県
愛媛県特産のみかんをジュース等に加工した際に出る果皮などの搾りかすを細かく粉砕し魚粉などの餌に混ぜて与えています。みかんの粉砕には熱処理で粉末にすると香りがなくなるため凍らせてから粉砕しているそうです。
■オリーブ
「オリーブハマチ」香川県
香川県産のオリーブの葉の粉末を餌に混ぜて与えて育てたハマチでオリーブの葉には抗酸化作用のあるオレウロペインという成分を含んでいます。
魚が得意でない人にも食べやすい
みかんやかぼすに含まれる香り成分のリモネンは魚の脂に溶け込みます。脂の乗ったブリだと刺身でも鮮烈なみかんの香り広がり、独特の癖のある血合いもすっきりとした味わいになるので魚が苦手な方にも食べやすくなっています。
まとめ
魚臭さを抑えた「フルーツ魚」は変色など傷みにくいという点でも非常に扱いやすく、受け入れやすい食材となっています。魚屋さんで見かけた時は試してみると良いでしょう。
それでは以上、『「かぼすブリ」や「みかん鯛」などフルーツ魚って知ってますか』でした。